Mehr Fragen an Matthias Kuchlmeier

Volle Tische, Michelin-Auszeichnung, unter 15 Prozent Wareneinsatz – und trotzdem vorbei. Im Mai schließt das Lameng in Miesbach. Matthias Kuchlmeier hat uns vorgerechnet, warum. Ein Interview über eine Gastronomie, in der sich selbst Erfolg nicht mehr rechnet.

Von: Redaktion | Veröffentlicht am 10. September 2026

Ihr hört auf – obwohl es zuletzt gut lief. Wie passt das zusammen?

Wir haben im August gesagt: Wir probieren es jetzt zu zweit, der Franz und ich. Schauen wir, ob es geht oder ob es nicht geht.

Die letzten zwei, drei Augustwochen waren echt gut. Wenn wir das dauerhaft hätten, wäre es grundsätzlich okay – aber dann müsste ich mir eineinhalb bis zwei Personen mehr anstellen, und dann hätte ich am Ende wahrscheinlich weniger als jetzt. Obwohl viel los ist. Genau das ist der Punkt.

Kannst du das an einem Beispiel durchrechnen?

Wenn ich mir jemanden zum Mindestlohn zusätzlich einstelle, kostet mich das im Endeffekt genau das Gleiche, was ich konstant mehr Umsatz mache – wenn nicht sogar mehr. Bei unserem Azubi, habe ich am Anfang ausgerechnet, was er kostet, wenn er mit der Ausbildung fertig ist. Allein in den eineinhalb Jahren hat sich alles so erhöht – Krankenkasse und, und, und – , der Businessplan von vor zwei Jahren stimmt hinten und vorne nicht mehr.

Wo könntet ihr denn noch sparen?

Nirgends. Alles, was wir sparen können, ist gespart. Das ist auf dem absoluten Minimum. An der Pacht geht nichts. Das Lager drüben müssen wir mitnehmen, sonst haben wir kein Kühlhaus. Den ersten Stock auch, sonst haben wir kein Büro, keinen Wäscheraum, gar nichts. Beim Wareneinsatz: Jeder Gastronom freut sich, wenn er unter 30 Prozent schafft, unter 20 sagen alle, das geht nicht – wir sind unter 15.

Weil wir wirklich alles selber machen und alles komplett verwerten. Wenn wir Wareneinsätze hätten wie andere, wären wir schon lange tot. Und personalmäßig sind wir an der absoluten Unterkante: Wir können uns keinen Urlaub erlauben, wir können uns keine Krankheit erlauben.

Eine Woche Betriebsurlaub kostet mich 2.000 Euro, die Fixkosten laufen ja weiter. Jetzt habe ich erst wieder einen dreistelligen Betrag an die GEMA überwiesen, dafür, dass hier Musik laufen darf.

Und die Preise erhöhen?

Dann kommt keiner mehr, dann haben wir noch weniger Gäste. Wir hatten das zwischendurch mal, gar nicht mit Absicht: Unsere Bistrogerichte liegen zwischen sechs und acht Euro, da waren wir kurz bei sieben bis neun oder zehn Euro – und die Leute haben einfach weniger bestellt.

Wir hatten mal ein Gericht drauf, einfach weil die Ware teuer war, das hat elf Euro irgendwas gekostet: nicht verkauft. Da sagt keiner was, die bestellen halt ein oder zwei Sachen weniger. Was für unseren Umsatz wieder schlecht ist. Und beim Menü sind wir eh schon an der absoluten Grenze.

Gäbe es einen Weg, mit dem es funktioniert hätte?

Nur Bistro auf beiden Räumen, jeden Tag komplett voll – ich habe alles durchgerechnet – würde nicht reichen. Der einzige Weg, mit dem man wirklich Geld verdienen könnte, wäre Fine Dining. Aber das braucht drei, vier Jahre, bis es ins Rollen kommt, und die Zeit kann ich mir einfach nicht leisten.

Wir haben eine Michelin-Auszeichnung, keinen Stern. Ein Michelin-Stern hätte die Situation vermutlich deutlich verändert.

Wenn wir im Schnitt zehn Menügäste am Tag hätten, wäre alles gut. Das Bistro ist viel arbeitsaufwendiger, weil es unplanbar ist – à la carte ist immer unplanbar. Menü ist planbar: Wir wissen, die Gäste kommen, die bekommen das, das und das. Das ist wie ein choreografiertes Theater.

Wir wissen heute nicht, was diese Woche passiert. Es kann komplett voll werden, es kann nichts passieren. Im August war ein Donnerstag, da waren wir zu zweit und auf einmal komplett voll, Aushilfen kriegst du so kurzfristig keine mehr. Die Woche drauf war der Samstag der schlechteste Tag und der Sonntag der beste.

Wir haben freitags zehn, 15 Leute weggeschickt, weil kein Platz mehr war – am Samstag noch nichts reserviert. „Morgen wäre frei.“ Nein, es muss heute sein. Und wenn dann kein Platz ist, heißt es wieder: Da ist ja immer voll.

Wie geht es jetzt bis Mai weiter?

Bis Ende November machen wir alles wie gehabt, beide Konzepte. Im Dezember bleibt das Menü erst mal, im Bistro gibt es nur unsere Favoritenseite plus ein kleines, komplett „klischeehaftes“ Weihnachtsmenü, fünf Gänge für 50 Euro – für Weihnachtsfeiern. Dann Silvester.

Und ab Januar machen wir das, worüber wir eigentlich schon so oft geredet haben: Reservierung spätestens 24 Stunden im Voraus, jeden Tag fünf Gänge für 50 Euro, keine Karte mehr, nichts.

Wir gehen in der Früh einkaufen und kochen für die Gästeanzahl, die wir haben, das, worauf wir Lust haben. Wenn es zwei sind, ist es ein Private Dinner, wenn es 20 sind, sind es 20. Das läuft bis Ende April. Im Mai machen wir noch einmal ein großes Abschlussmenü, reglementiert auf 150 – die ersten 150, die reservieren, kriegen es, dann ist Ende.